Inaktivasi Virus dalam Bahan Pangan

Inaktivasi Virus dalam Bahan Pangan

Inaktivasi Virus dalam Bahan Pangan
Inaktivasi Virus dalam Bahan Pangan

Virus adalah mikroorganisme yang tidak tahan pemanasan dan ketahanannya sebanding dengan sel vegetatif bakteri. Ketahanan virus dalam makanan lebih tinggi jika makanan disimpan pada suhu refrigerasi maupun pembekuan. Meskipun demikian tidak ada virus yang tahan untuk rentang waktu yang lama jika disimpan pada suhu ruang atau suhu yang lebih rendah.

Inaktivasi virus dapat dilakukan dengan pemanasan. Meskipun wabah flu burung bersifat fatal (mematikan), konsumen tidak perlu terlalu khawatir untuk mengonsumsi daging dan telur ayam. Virus AI akan mati akibat pemanasan pada suhu 56 °C selama 3 jam atau pada 60 °C selama 30 menit . Artinya, selama konsumen tidak memakan telur atau daging ayam dalam kondisi mentah, maka kecil peluang terinfeksi AI. Perbedaan hasil penelitian seringkali disebabkan oleh perbedaan metode yang digunakan dalam penghitungan virus. Inaktivasi virus karena panas diperkirakan terjadi karena kerusakan asam nukleat maupun protein virus.

Pengeringan dengan udara juga dapat menginaktifkan virus. Disamping itu proses pengeringan beku (freeze drying) yang kadang-kadang diterapkan pada pengolahan pangan untuk menghindari kerusakan flavor juga dilaporkan dapat menginaktifkan 99% virus. Sinar ultraviolet baik yang berasal dari sinar matahari atau dari lampu sumber sinar ultraviolet juga efektif dalam menginaktivasi virus, khususnya untuk virus yang ada di permukaan. Radiasi ionisasi, misalnya dengan menggunakan Cobalt 60 dapat mempenetrasi bahan pangan dan menginaktifkan virus. Dosis radiasi beberapa virus adalah sekitar 4.3 kGray (0.43 Mrad). Radiasi gelombang mikro (microwave) juga dapat menginaktifkan virus, meskipun tidak jelas diketahui apakah inaktivasi disebabkan oleh pengaruh sinar elektromagnetik, osilasi molekul air atau panas yang dihasilkan.

Virus yang terdapat pada permukaan bahan pangan juga dapat diinaktifkan dengan perlakuan desinfektan, misalnya oksidator kuat seperti ozon maupun klorin. Desinfektan dari kelompok senyawa ammonium kuaterner dan fenol umumnya tidak efektif dalam menginaktifkan virus. Penggunaan desinfektan perlu juga memperhatikan efek toksisitas pada bahan pakan yang dapat berpengaruh pada kesehatan manusia yang memakannya

Sumber : https://sorastudio.id/